內容介紹：
本書介紹了食品專家令人興奮的前沿科學研究！這本書的出版立歷經多年醞釀，結合了化學、物理和數據科學，為未來食品領域開辟了一個全新的領域。全書基于開創性的科學研究，將神經學（大腦如何感知味道）與食物的香氣特征分析相結合，展示了10000種風味搭配，并揭示了風味背后的科學原理，同時用可視化的香氣輪盤體現每種食材的關鍵香氣。這一切能讓餐飲從業者通過查閱食材的關鍵香氣，從而啟發他們對食材搭配的靈感，并創作出新料理。
這本開創性的新書解釋了為什么我們所知道和喜愛的食物組合能很好地結合在一起（例如草莓+巧克力），并打開了一個全新的美味搭配（比如草莓+帕爾瑪干酪）的世界，它將改變我們的飲食習慣。這本書的信息量遠遠大于其他任何一本關于味道的書，它是風味創新的參考佳選，并有望成為廣大餐飲從業者及美食愛好者的風味寶典。
適合讀者：
廚師、侍酒師、咖啡師、甜品師、餐飲業人士、食品生產商
作者簡介：
貝納爾·拉魯斯
食物搭配公司創辦人，主管研發與戰略合作
貝納爾·拉魯斯擁有生物工程、知識產權雙碩士學位。職業生涯初期，他在幾家食品公司監督食品研發，隨后進入全球企業擔任顧問，建立食品創新流程。他對食品創新秉持科學態度，為如今擔任食物搭配公司研發主管奠定了堅實基礎。他同時主管戰略合作。
彼得·庫克奎特
食物搭配公司創辦人，主管餐飲
彼得·庫克奎特曾在比利時克賴斯豪特姆（Kruishoutem）米其林三星餐廳Hofvan Cleve擔任名廚彼得·戈森斯（Peter Goossens）的副手，同時他深入研究分子美食，并榮獲侍酒大師認證。他隨后成為安特衛普酒店Kasteel Withof餐廳的主廚，并榮獲米其林一星。2005年，庫克魁特成為比利時前途無量的廚藝之星。如今，他通過食物搭配科學強化廚藝，將基礎食材轉化為誘人的風味組合，在香氣、風味和質地之間實現了平衡。
約翰·朗根比克
食物搭配公司創辦人，主管業務拓展
企業家約翰·朗根比克橫跨食品科技、創新和可持續發展多個領域。憑借其工業設計的技術背景，約翰運用產品開發和商業管理專業知識，創立了食物搭配公司等先進新創公司。
媒體推薦：
書中的一萬種食材搭配將改變你的飲食方式。
——美國大型實體書店barnes&noble
很少有一本書像它一樣全面地研究食材的味道和香氣，也很少有書能像它一樣給尋找菜單的廚師帶來新的靈感。
——booksforchefs網站
編輯推薦：
★ 世界大型風味數據庫，為米其林級料理找到指引，主廚不可不讀的食材指南
由生物工程師、米其林星廚共同創立的食物搭配公司歷經十余年，研究分析超過3000種食材，遍及140個國家，建立了世界大型風味數據庫。
包含西班牙斗牛犬餐廳（El Bulli）的主廚費朗·亞德里亞、NOMA主廚勒內·雷澤皮在內的多國星廚，都在此風味數據庫協助下，創作出突破性的驚喜美味！
★ 原來擁有共同關鍵香氣的食材，是風味契合的主因
本書的風味顧問團隊長期鉆研食物風味的秘密，發現原來食材要搭配得宜，在于擁有共同的關鍵香氣與濃度！而此研究結果，也得到許多星廚的驗證支持。
●米其林名菜奇異牡蠣的由來
科學家用氣相質譜儀分析獼猴桃的分子數量與濃度時，發現它里面竟然含有類似牡蠣和貝類的海洋氣息，這也解答了為什么獼猴桃、牡蠣這兩種看似毫不相干的食材，竟會如此搭配！這個研究讓米其林星廚相勛?德甘伯創造出奇味生蠔的創意料理，并讓這道菜成為餐廳的招牌菜。
●肥鴨餐廳的巧克力和魚子醬
英國頂級肥鴨餐廳的主廚赫斯頓創作的知名的料理——巧克力和魚子醬，人們在實驗室里分析后也發現，巧克力和魚子醬這兩種食材也擁有相同的香氣分子，這解答了為什么這么不尋常的搭配卻行得通。
★ 新創香氣輪盤，圖解關鍵香氣
這個龐大的風味數據庫，分析每樣食材，將食材中復雜的香氣分子歸納出14種關鍵香氣，比如果香、花香、草本香、木質香等，并為每項食材制作出香氣輪盤。 大家“一目了然”就能搭配出更佳風味。
以草莓為例，它含有的關鍵香氣有：果香、焦糖味、綠葉香、花香。搭配上述同樣擁有這些關鍵香氣的黑巧克力、黃油、奶油奶酪，就是可期待的料理組合。
有了香氣輪盤，不論是廚師、調酒師、咖啡師等領域的專業人員，都可輕易查閱食材的關鍵香氣，啟發食材搭配的靈感，從而創作新料理。
★ 3000種食材 X 270個香氣輪盤 X 700個搭配表格，具象化食材搭配公式。
●270個香氣輪盤，將風味具象化
本書收錄3000多種食材，其中更提供了270常見食材的香氣輪盤，比如蘋果、檸檬、巧克力、花椰菜、龍舌蘭酒等，繪制專屬的香氣輪，詳細解析其香氣組成。
●700個搭配表格，顛覆你的搭配想象
蘋果不只能配焦糖，和馬鈴薯泥也是絕配？巧克力和魚子醬，是令人驚艷的組合？700個搭配表格，突破以往的搭配方式。
●模擬食物3D空間，將氣味立體化
透過3D模擬，將味覺可視化，一看便知食物中香氣分子的聯系，從而掌握香氣之間錯綜復雜的關系。
★ 專家審校，內容專業
本文由默識先生專業審校。默識先生是植物肉行業科學家。他曾在德國和新加坡巴斯夫工作多年，研究納米和高分子材料，同時撰寫美食專欄，是知乎美食、烹飪領域的優秀回答者。他曾擔任陳曉卿團隊《風味人間》系列紀錄片科學顧問，是美團2020年《黑珍珠餐廳指南》實名評委。他還曾擔任2021年世界植物基大獎評委、Wow Food Awards創新食品評鑒大賽評委。
目錄：
7 引言
8 食物搭配公司的故事
13 關鍵香氣
18 嗅覺VS味覺
22 香氣的重要性
25 芳香分子
28 建立你的香氣數據庫
30 食物搭配公司的工作方法
34 食物搭配：基礎知識簡介
36 從食材搭配到美味佳肴
39 食材與搭配
372 食材索引
387 鳴謝
388 食物搭配公司簡介
書摘：
新鮮菠蘿中獨特的菠蘿香源于兩種芳香化合物：酯類（尤其是異戊酸甲酯）和碳氫化合物［以（E,Z）-1,3,5-十一烷三烯和（E,E,Z）-1,3,5,8-十一烷四烯為代表］。菠蘿呋喃酮是另一種主要芳香化合物，帶有菠蘿香和焦糖味，它使這種熱帶水果的甜味更為濃郁。
人們常認為菠蘿與夏威夷關聯緊密，但菠蘿實則起源于巴西，并由此傳至南美洲和加勒比地區。菠蘿在19世紀時由西班牙人首次帶到夏威夷。如今，哥斯達黎加、巴西和菲律賓是世界上的菠蘿出口國。
克里斯托弗·哥倫布（Christopher Columbus）在一次新大陸之行后將菠蘿引入西班牙宮廷。這種異域水果果實大，呈圓錐形，可供食用。葉上有硬刺，是鳳梨科植物的典型特征，因而得名“菠蘿”。對加勒比地區居民來說，菠蘿象征歡迎，西班牙人傳承了這一習俗，菠蘿很快便作為一種熱情好客的標志在歐洲風行開來。
菠蘿含有一種被稱為菠蘿蛋白酶的蛋白消化酶，亦可見于生獼猴桃和番木瓜。在生吃大量菠蘿后人們會感到酸痛不適，菠蘿蛋白酶便是罪魁禍首，它們會使口腔中的敏感組織麻木。因而在用明膠制作甜點時，菠蘿蛋白酶也會起干擾作用。為使其失活，需將新鮮菠蘿汁在80℃的溫度下煮制8分鐘，亦可加入像辣椒這樣的抑制劑，使得明膠順利凝膠化。生菠蘿汁還可腌制肉類，使肉柔軟嫩滑。或在飽餐一頓后，吃幾片生菠蘿或獼猴桃可以幫助消化。
菠蘿在儲存期間不會繼續成熟，在室溫下幾天內就會開始腐爛（在冰箱中大約一周）。因而在選購時盡量選擇成熟度最佳的菠蘿，但這絕非易事。菠蘿皮的色調從棕色到金色、綠色不等，這取決于水果生長地和特定栽培品種，因而僅根據顏色不能很好判斷成熟度。觀察葉片更可靠，葉片應為綠色，沒有下垂或變色跡象。輕輕按壓果實，它應挺實微軟。聞果實底部也是一個訣竅。成熟果實果香濃郁，不帶酒味或霉味。
● 菠蘿千層餅（Pavê de Abacaxi）是巴西點心，由餅干（通常用手指餅干）、煉乳、雞蛋和新鮮菠蘿制成。
● 丹板奇酒（Tepache）是墨西哥的發酵冷飲，由菠蘿皮釀成，并以紅糖或蔗糖以及少許肉桂增添甜味。
前言：
有些食材的搭配乍看之下可能很奇特，但只是因為我們缺乏既有的參考。例如，墨西哥瓦哈卡魔力醬（Oaxacan mole negro），這種搭配雞肉食用的味道濃郁的醬汁其實是以巧克力為主要原料（譯者注：魔力醬是由辣椒和香料制成的墨西哥醬料，常與火雞、豬肉搭配食用）。在日本、中國和韓國，人們會將紅小豆（red adzuki beans）搗碎成糊狀，加糖后制成各種甜點，而意大利人則會在冰激凌上淋上意大利黑醋（譯者注：balsamic vinegar，以葡萄為原料釀制，色澤深濃，香味獨特）。
這說明食材的搭配其實沒有對錯之分。無論是偏愛在廚房里隨心所欲，還是堅持按照食譜來做，我們遇到的大多數食材都是憑直覺搭配的。這并非一件壞事，但依賴直覺搭配一般都局限于我們所熟悉的組合，要么基于個人喜好，要么基于某些文化的經典搭配。這也是為什么我們很多人對烹飪厭倦。但是，一旦超越自家廚房的界限，你會發現有無限的潛在搭配正等著你去探索。
2007年成立以來，食物搭配公司（Foodpairing）致力于與來自全球各地的著名廚師、侍酒師和各大品牌合作，完成了一些振奮人心的項目。在本書中，我們將介紹食物搭配公司的歷史和科學背景，并解釋為什么獼猴桃和生蠔等不同尋常的組合適合搭配在一起。我們將探索香氣的世界，并討論它們在菜譜創作中的作用，以及香氣如何在大腦中被偵測且被認為是某種風味。你將學會使用食譜制作工具，并一窺世界頂級廚師的靈感與見解。本書旨在激發讓人驚喜、愉悅而印象深刻的飲食搭配靈感。