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◎韓懷宗全新序言，講述十年來咖啡之旅與精研歷程，展望精品咖啡第四波。
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基本信息
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咖啡令人愉悅的風味，皆以香氣、滋味與口感呈現。鑒賞咖啡的揮發香氣要靠嗅覺，水溶性滋味要靠味覺，滑順要靠舌腭的觸覺來感受。若能善用嗅覺、味覺與觸覺，品嘗每杯咖啡，神奇感官將帶你進入千香萬味的奇妙世界；若不善加開發，任其鈍化，喝咖啡無異于暴殄天物。
任何一杯未調味的黑咖啡，只要淺嘗一口，即能感受到四大滋味：酸、甜、苦、咸。其中，酸味主要來自咖啡的水溶性綠原酸、奎寧酸、檸檬酸、、葡萄酸（酒石酸）、乙酸、甲酸、乳酸、乙醇酸等30多種酸，以及無機的磷酸。但酸不耐火候，烘焙時大部分會被熱解，深焙豆的酸殘余量較少，所以酸味低于淺焙豆。
咖啡的甜味主要來自焦糖化反應（碳水化合物的褐變）與梅納反應（Maillard Reaction，碳水化合物與氨基酸相結合）生成的水溶性甘甜物質。咖啡的苦味主要來自水溶性的綠原酸降解物、酚類以及蛋白質的炭化物。咖啡的咸味則來自水溶性鈉、鋰、鉀、溴和碘的化合物。
不少人懷疑咖啡居然有咸味，但用心品嘗，就會發覺咖啡的咸因子無所不在，恰似用水稀釋后若隱若現的食鹽水的滋味。印度尼西亞、印度的阿拉比卡，以及非洲的羅布斯塔常有此味。另外，太濃或烘焙過度的咖啡，也容易凸顯咖啡的咸味，重焙濃縮咖啡豆尤然。
鑒賞咖啡終究要喝入口，因此常讓人誤以為咖啡的萬般風味盡在液化的滋味中，其實，酸、甜、苦、咸的水溶性滋味，只占咖啡整體風味的一小部分而已。少了嗅覺香氣的互動與加持，咖啡喝起來會索然無香，充其量只有酸、甜、苦、咸四種單調的滋味，有滋味卻無香氣。
同理，少了嗅覺的配合與運作，百香果、蘋果和水蜜桃吃起來就剩下酸甜的滋味，迷人的水果香氣全不見了，食欲肯定大受影響。因此，光靠舌頭的味覺是不夠的，還須有嗅覺的相乘效果，才能喝出咖啡或吃出水果的千香萬味。
滋味＝液化物＝酸＋甜＋苦＋咸
在日益繁忙的社會生活中，泡咖啡已成為人們自我放松的生活方式，但要泡出一杯好咖啡，得先從如何喝咖啡學起。喝咖啡前，務必了解滋味、香氣與口感之別。
以科學的觀點來說，滋味指的是飲食中水溶性的風味分子，在口腔中被味蕾接收，由神經傳輸到大腦，而產生酸、甜、苦、咸、鮮五大滋味模式。但咖啡和其他熟食相較，只有酸、甜、苦、咸四種液化滋味，并不含第五種“鮮”滋味。因此，在鑒賞咖啡時，可剔除“鮮”味。
早在公元前350年，古希臘哲學家亞里士多德提到甜味與苦味是基本的滋味。1901年，德國科學家黑尼希（D. P. Hanig）破天荒地發表了一篇味覺研究報告，首度揭示人類的味蕾能夠嘗出酸、甜、苦、咸四種滋味，人類對味覺的研究總算踏出了第一步。
一般來說，舌尖對甜味敏感，舌根對苦味敏銳，舌兩側前半段對咸味靈敏，舌兩側中后段對酸味敏感。舌尖亦能嘗出苦味，只是對苦的敏銳度遠不如舌根。同理，舌兩側亦能嘗出甜味，但對甜味的敏感度遠不如舌尖。
德國人早在100多年前就發覺舌頭能嘗出酸、甜、苦、咸四大滋味，而日本化學家池田菊苗在1908年提出了第五味“umami”，也就是我們講的“軒味”或“鮮味”，其來自蛋白質里的谷氨酸鈉，日本人因此發明了味精。但近百年來，歐美科學家并不接受“鮮”是第五大滋味，直到2002年，科學家才在舌頭的味覺細胞中找到谷氨酸鈉的受體（接收器），證實了“鮮”確實是第五味。
目前，歐美和日本科學家對味覺的五大滋味——酸、甜、苦、咸、鮮有了共識，但近年法國科學家又提出若干證據，認為味覺亦能辨識脂肪的滋味，建議將“脂”納入味覺的第六大滋味，但未獲共識。
味覺受體主要分布在舌頭的味蕾里，另有少部分在上腭、軟腭和咽喉部，一般人的味蕾數有9,000～10,000個。有些人的味覺天生靈敏，但有些則遲鈍不靈，這取決于味蕾數目多寡。科學家按味覺靈敏度將人類分為三大類：靈敏者約占人口的25%，其舌頭每平方厘米的味蕾多達425個；一般靈敏者約占人口的50%，其舌頭每平方厘米的味蕾有180個；遲鈍者約占人口的25%，其舌頭每平方厘米的味蕾只有96個。有趣的是，味蕾數常因性別、年齡與種族而異。一般來說，女性多于男性，少年多于老年人，亞洲人和南美洲人多于歐洲人和北美洲人。
香氣＝揮發性芳香物＝干香（fragrance）＋濕香（aroma）
所謂香氣，用科學的說法解釋，即咖啡的氣化成分，以及儲藏在油脂里的揮發性芳香物，在室溫下或加熱水后，揮散于空氣中，由鼻腔的嗅覺細胞接收，傳送到大腦時所呈現的氣味模式。人類鼻腔中約有一億個氣味接收體，雖比不上狗有10億個，但人類的鼻子已能捕捉2,000～4,000種不同氣味，對于接收咖啡中的1,000多種氣化物來說，綽綽有余。
常有人說，聞咖啡比喝咖啡更愉快過癮，此言不假，因為咖啡芳香物一部分具有揮發性，可由嗅覺感受；另一部分具有揮發性與水溶性，可由嗅覺與味覺感受；小部分具有水溶性，僅能由味覺感受。有些酸甜味的風味分子具有揮發性與水溶性，因此嗅覺與味覺可享受到。但是不討喜的苦、咸滋味屬于水溶性，不具有揮發性，只有味覺感受得到。換言之，嗅覺感受不到苦味與咸味，難怪聞咖啡會比喝咖啡更愉快，不少人寧可聞咖啡也不想喝咖啡，無非是要規避咖啡的苦味。
雖然鑒賞咖啡需靠嗅覺、味覺與觸覺各司其職、相輔相成，才能建構完整的感官世界，但人體感官偵測風味的雷達范圍大小，依序為嗅覺＞味覺＞口感。
SCAA麾下的咖啡質量研究學會（Coffee Quality Institute）執行理事長，同時也是《咖啡杯測員手冊》（The Coffee Cuppers' Handbook）作者的泰德·林格（Ted Lingle）表示：“杯測員從三杯咖啡中辨識出不同的一杯，靠鼻子判定香氣的不同，成功率高達80%；靠舌頭判定滋味的不同，成功率達50%；靠上腭與舌頭分辨口感的不同，成功率達20%。”
嗅覺辨識的寬廣度與準確度超乎味覺與口感，因為嗅覺是具有雙向功能的感官，鼻子可嗅出體外世界的氣味，也就是“鼻前嗅覺”，但口腔內亦可“嗅出”嘴里飲食的氣味，也就是“鼻后嗅覺”。杯測師或品酒師除使用鼻前嗅覺外，更擅長使用鼻后嗅覺，以完成測味大任。
咖啡具有揮發性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、堅果香、谷物味、樹脂香、酒香、香料味、焦嗆、土味、柴木味、藥水味等氣化成分，皆由鼻前嗅覺與鼻后嗅覺感知。但兩者對香氣的辨識度以及所引發的興奮度不盡相同，在鑒賞咖啡香氣前，務必先明了鼻前與鼻后嗅覺的區別，才能事半功倍。
鼻前嗅覺是指直接吸氣入鼻腔，嗅覺可感受到外部世界的氣味。就咖啡而言，首先，具有高度揮發性的芳香物在研磨時會釋出，包括酸香、花香、柑橘香、草本香等；其次，中度揮發物飄散出來，包括焦糖香、巧克力香、奶油香和谷物香等；是低揮發性成分，包括辛香、樹脂香、杉木香、嗆香和焦味等。
這些在室溫下未與熱水接觸即可氣化的成分由鼻子吸入，呈現的氣化味譜叫作“干香”。
但有些芳香物在室溫下無法氣化，需在高溫下才能揮發，也就是咖啡粉與熱水接觸時，還會催出其他氣化物，而呈現另一層次的氣化味譜，是為“濕香”，包括酸甜香、太妃糖香、水果香、大麥茶香、木屑味、酸敗味、油耗味、焦油味等。
簡單來說，鼻前嗅覺就是感受鼻腔吸入干香與濕香的氣化味譜。我們對體外世界的氣味，全靠鼻前嗅覺辨識。
別忘了人類還有另一天賦——鼻后嗅覺，又稱“第二嗅覺途徑”，也就是“口腔里的嗅覺”。
鼻前嗅覺是鼻子吸入外部世界的氣化物，而鼻后嗅覺則反過來，以呼氣出鼻腔，感受體內也就是口腔飲食的氣味。飲食入口后，經唾液催化，藏在油脂里的氣化分子釋出，通過口腔后面的鼻咽管道，逆向進鼻腔，也就是“走后門”入鼻腔所呈現的氣味模式。由于氣化物是在口腔釋出，人們很容易誤認為是舌頭嘗出的味道，實則是鼻后嗅覺的功勞。
譬如，我們喝也門摩卡或埃塞俄比亞日曬豆，入口后有濃郁的花果、焦糖香氣，很多人誤以為是味蕾嘗到的水果甜香味，實則是日曬豆所含精油，在口腔里釋出酯類或醛類化合物的香氣，從口腔后面的鼻咽管道上揚進鼻腔，是典型的鼻后嗅覺而非水溶性的味覺。
咖啡的焦糖香、巧克力香、辛香、莓果香、土腥味與木頭味也能由鼻后嗅覺鮮明呈現，亦屬于濕香。
美國耶魯大學、德國德累斯頓大學等研究機構在2005年合寫的研究報告《人類鼻前與鼻后嗅覺誘發的不同神經反應》（Differential Neural Responses Evoked by Orthonasal versus Retronasal Odorant Perception in Humans）中指出，鼻前與鼻后嗅覺對香氣的反應并不相同。一般來說，鼻前嗅覺比鼻后嗅覺更靈敏，且對氣味的感受強度更高。
而鼻后嗅覺似乎只對人類飲食的氣味有反應，較能辨識食物的氣味，而且誘發的興奮度也明顯高于鼻前嗅覺，甜香尤然。研究人員以巧克力、焦糖與薰衣草氣味置于鼻前，另以相同香氣導入鼻咽部，測試鼻前與鼻后嗅覺所引發的神經興奮度反應，結果發覺鼻后嗅覺引發的愉悅感，明顯高于鼻前嗅覺。
此研究結論與吾人鑒賞咖啡的經驗不謀而合，當我們用鼻子聞咖啡的干香與濕香時，很容易嗅出焦糖香與花果香，但一下子就消失了，無足驚喜。一旦喝入口幾秒后，舌兩側的果酸味，到了鼻咽部化為鮮明的焦糖或水果香氣，縈繞鼻腔久久不去，情緒才跟著亢奮起來，久久不能自已，這就是鼻后嗅覺引發的香氣振幅與喜悅感，是精品咖啡常有的感官享受，也是玩家常說的上揚鼻腔香。
有趣的是，筆者授課時，發覺學員的鼻前嗅覺多半很靈敏，但到了體驗鼻后嗅覺，就有很多學生感到沮喪，屢試不靈，但多試幾回，就能感受到回氣鼻腔的焦糖、花果香氣，雀躍不已，好像發現了新大陸。鼻后嗅覺一旦開發出來，就能體驗更多層次的香變，提升喝咖啡的樂趣。下面是嗅覺官能圖，有助于讀者明了鼻前與鼻后嗅覺的區別。
筆者發覺很多人喝咖啡喝了大半輩子，還不知如何運用鼻后嗅覺來提升樂趣，原因在于喝咖啡時閑聊是非的積習難改，要知道口腔里的氣化物從鼻咽部繞道上揚到鼻腔的距離較遠，不像鼻前嗅覺那么容易直接入鼻腔，因此嘴里的氣化物常在開口講話時就消失了，難怪不易體驗到鼻后嗅覺。所以咖啡喝入口后，切忌開口，閉嘴徐徐呼氣出鼻腔，就很容易體驗到鼻后嗅覺帶來的喜悅感。
不論鼻前或鼻后嗅覺，貴在氣體順暢進出鼻腔，嗅覺細胞才能接收到氣味分子，如果捏住鼻子，會發覺香氣突然消失了，甚至會影響到味覺，因為氣味分子無法進出鼻腔。另外，我們感冒時嗅覺會失靈，這是因為鼻塞造成氣化分子無法順暢進出鼻腔，鼻后嗅覺接收不到口腔釋出的食物香氣，嗅覺一旦失靈，吃進的食物就只有酸、甜、苦、咸四味，香氣出不來，同時也抑制了味覺靈敏度。
品酒與抽雪茄也得使用鼻后嗅覺提高樂趣，你可以問問雪茄迷，煙從口中吐出與從鼻腔呼出，哪種方式較快活？答案肯定是從鼻腔呼出更過癮，這就是鼻后嗅覺“走后門”所引發的額外快感。
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實戰經典！二十萬字，全是干貨！
戳破各種玄學假象，讓好咖啡有理有據！
照著做，泡出一杯好咖啡，就是這么簡單！
玩咖啡不只是一門手藝，更是一門嚴謹的科學。
《精品咖啡學·實務篇》從怎樣喝一杯好咖啡開始，教你快速掌握鑒賞、萃取、金杯、手沖四大主題，學會調動三大感官欣賞咖啡的千香萬味，辨別瑕疵豆與綠色陷阱，認識咖啡味譜與風味輪，深究萃出率與濃度的微妙關系，拆解杯測六大步驟……，手把手帶你攻克四大實戰難題：（一）做出好咖啡的五大要訣；（二）五堂課拿下手沖全流程；（三）賽風泡煮的七要點；（四）玩轉聰明濾杯與美式咖啡機。
精品咖啡演進到第三波，一切講究科學數據與辯證，而非無端搬弄神話，以訛傳訛。唯有自我升級，接受考驗，才能立于不敗之地。如果哪天有客人或好友來“踢館”，大喊：“嘿，我要喝杯濃度15,000ppm、萃出率20%的曼特寧，再來一杯濃度13,500ppm、萃出率19.5%的巴拿馬藝伎。”你能否滿足？又該如何以行話回應？場場好戲行將上演，這究竟是場夢魘還是良性挑戰，端視咖啡玩家因應新局的心態與氣度！
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韓懷宗
東吳大學英文學系畢業，1986年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報道》中文版編輯，后轉任《聯合報》國際新聞中心編譯。1998年開始兼任西雅圖咖啡產品副總經理至2002年止，協助產品開發并編寫教育月刊Coffee Times。2003年退休。2018年至2020年出任正瀚生技公司咖啡研究中心顧問。
在《美國新聞與世界報道》雜志社任職期間，因與美方編輯部時差問題，養成深夜喝咖啡提神的習慣。起初喝速溶咖啡，但覺乏香苦口，于是“自力救濟”，烘咖啡豆犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，大量搜集國際信息，研究咖啡烘焙與沖泡，至今已有三十余年。
咖啡之學，博大精深，仰之彌高，鉆之彌堅。學海無涯，唯勤是岸，自許為“咖啡大學”的終生學生！
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