基本信息
《咖啡烘焙：進階實踐手冊》
前言 3
簡介 4
一章 如何對待新咖啡 1
第二章 基礎咖啡化學與烘焙 6
第三章 優質的烘焙數據采集 11
第四章 烘豆機的調整 17
第五章 烘焙預備與穩定性 22
第六章 設定合理的參數 30
第七章 烘焙曲線的研判 34
第八章 豆溫探針的反應速度與位置如何影響曲線 42
第九章 空氣流量管理 50
第十章 基本火力管理 53
第十一章 釋放水份期與火力暫沉法 64
第十二章 以環境溫度ROR標記一爆 76
第十三章 其他事項
第十四章 烘焙后品管 85
第十五章 樣本烘焙與杯測 89
第十六章 咖啡豆的儲存 97
第十七章 常見烘焙錯誤與困難 101
第十八章 烘焙記錄軟件與自動化 105
第十九章 軟件安裝與除錯 110
489875189
譯者序
《咖啡烘焙：進階實踐手冊》是斯科特·拉奧關于咖啡烘焙的著作，距離他上一本咖啡烘焙著作《咖啡烘焙：烘豆基礎手冊》的出版已有六年。這本書不僅包含了斯科特過去數年間的烘焙心得和實踐經驗，也是一本經得起時間考驗的經典之作。
對于咖啡產業，斯科特的數本咖啡著作都有著極為重要的承先啟后之地位，特別是他提出的很多觀點，看似基本，卻是保證質量之重要關鍵，不僅值得進一步深思并由此延伸發展，也非常值得落實于咖啡產業中的每個環節。在本書中，斯科特用了大量篇幅分析烘焙溫度時間曲線，對于現代咖啡烘焙而言，這些信息及由此衍生的烘焙操作極為關鍵。正如斯科特在本書第八章中所說：“若是不了解且無法精通判讀烘焙曲線的技巧，便無法掌握烘焙這門技藝。”許多烘焙曲線的操作調整與產品感官感受之間有著明確的因果關系，還望讀者細細閱讀并加以理解、實踐。
近年來，中國咖啡烘焙市場蓬勃發展，咖啡烘焙信息也呈指數型增長，各家烘焙商紛紛引入高科技的烘焙設備與優質精品咖啡生豆。烘焙商若是能在自己的產品烘焙上充分運用本書中這些烘焙曲線分析的觀念，定然能夠造福消費者，也能因此促進提升國內上游咖啡生豆質量、增進下游咖啡飲品的水平，從而承先啟后帶動社會整體咖啡文化進步。
我從事咖啡烘焙行業十余年，曾多年擔任許多烘焙廠的顧問，這五六年來，也擔任世界烘焙大賽（WCRC）主審的工作，以我的經驗來看，我的很多實踐體會與原則與本書內容不謀而合。因此我在翻譯本書時，雖然以完整、準確傳達作者原意為先，但也會在不使讀者分心之下，
簡短補釋作者原意。在本書中，作者語意平實但充分流露其真摯性格，字里行間許多的烘焙原則建議，也顯現了對讀者的殷殷期盼。譯文語意與章節意旨等專業內容若是仍有需討論解釋之處，歡迎聯系，我將盡力協助讀者。讀者若是能仔細理解本書內容，并且依照自身條件適切執行書中建議，那么定然會有更多咖啡消費者能夠體驗并享受到好咖啡。
胡元正
前言
當我在2014 年寫《咖啡烘焙：烘豆基礎手冊》（The Coffee Roaster’s Companion ）時，我不知道如何去表達我對烘焙的想法。當時還沒有關于專業烘焙的書。咖啡行業當時沒有許多關于烘焙的共同詞匯與共識，也需要對烘焙進行建設性的討論。而大部分的烘焙從業者似乎都遲疑于分享自己的意見，也許是怕揭露秘密或是怕說錯什么。
我不太確定大部分讀者具有多少烘焙知識與經驗，所以我以能夠對所有程度的烘豆師都有助益的方式書寫《咖啡烘焙：烘豆基礎手冊》一書。在過去四年間，全球大部分的烘豆師都已能接受該書所提出的概念，例如發展時間比例（development time ratio，DTR）及升溫速率（rate of rise，ROR）曲線的穩定下降等概念。而作為一個群體，我們對于咖啡烘焙有了的、以有條理與實務經驗為基準的對話。
當初寫《咖啡烘焙：烘豆基礎手冊》時，我已經用過約100 臺烘豆機，這讓我對烘焙過程有了獨特而的視野。而當我寫作本書時，我已經使用過300 多臺烘豆機并且分析了數百臺烘豆機的烘焙數據。這樣豐富的經驗幫助我在烘焙上形成了更為前衛的觀念，若我僅有數臺烘豆機的使用經驗，我是無法形成這些想法的。本書是我經驗的產出，我分享所學，希望這對你的烘焙技藝有所裨益。
我不是采購咖啡生豆（green coffee）的專家。雖然我能夠分辨86分與87 分咖啡之間的差別，但是要當一個嫻熟的生豆采購者，所需的遠遠不止靈敏的味蕾。我認識許多職業買家，他們的生豆采購技能遠遠超過我。生豆采購的藝術值得出一本書專門介紹并且已經問世——《親愛的咖啡采購者》（Dear Coffee Buyer ），由萊恩·布朗（Ryan Brown）執筆。我百分之百支持書中的所有論述，如果你計劃采購生豆或是在咖啡行業內工作，我強烈建議閱讀此書。我幾乎無法為此書補充任何內容，所以我也不會在此浪費篇幅談論生豆采購的事。
然而，若是你有一些烘焙經驗，而且已經把《親愛的咖啡采購者》一書從頭到尾讀了六遍，當你被要求烘一批陌生的生豆時，你該如何處理？
如何烘焙陌生咖啡
當決定烘焙新咖啡時，有三個“工具”可以協助烘豆師：
·個人經驗：當已經烘過上千批次之后，烘豆師心中會有一個關于生豆及其在烘焙時的表現的資料庫。當面對一種新豆子時，烘豆師可以憑過往經驗描繪出烘好這種咖啡預想的烘焙設定與烘焙時間。例如，有經驗的烘豆師知道在烘焙日曬豆或是粒徑格外小的豆子時需要降低火力設定。
·樣本烘焙（sample roast）：在第一次量產烘焙（production roast）之前，烘豆師可能會選擇先進行樣本烘焙，好得到一些該如何烘焙的想法。關于如何烘焙一種咖啡，樣本烘焙可以提供有用但有限的觀點。請參見第十五章關于樣本烘焙的延伸討論。
·測量生豆的物理特性：有數個物理特性會影響該生豆的烘焙方式。重要的有生豆的大小、形狀、密度與含水率（moisture content）。在計劃烘焙設定時，我會考量這些特性，以及烘焙量與生豆的后制方式（日曬法、水洗法等）。
理想中，烘豆師應該盡量追蹤所烘焙的每種咖啡的物理特性。一旦積累了足夠多的已測量生豆資料作為資料庫，烘豆師就可以參考資料庫，找到接近新到生豆的近似生豆資料。過往成功的烘焙設定可作為新到生豆的有價值的烘焙起點。
由于這樣的資料庫需要復雜且長時間的積累，我在此建議走一條捷徑：請盡量專注于生豆的大小與含水率。這兩項特性的數據變化范圍很廣泛，對烘焙設定的化有巨大的影響。在計劃烘焙一種陌生的咖啡時，可在過往烘焙記錄中找尋具有近似粒徑與含水率的豆子，并采用該近似豆子的烘焙設定，然后根據經驗再做出調整。
咖啡的物理特性如何影響烘焙
當烘豆師告訴我他們是如何處理新豆子的烘焙時，他們常提到的是生豆的后制處理方法（比如日曬法或是水洗法）及密度。雖然這兩者是需要考慮的重要因素，但我想在此擴展烘豆師在分析如何烘焙新到生豆時應考慮因素的范圍。
生豆大小
在其他條件都相同的情況下，咖啡豆越大就需要越多的烘焙能量。若一名烘豆師以0~ 來記錄所使用的火力設定，并且想要將兩種咖啡在近似的時間范圍內烘焙至相同程度，那么，舉個例子，烘豆師很可能會以火力的80％烘焙肯尼亞AA 咖啡，但只需以火力的65％烘焙來自相同農場的肯尼亞圓豆。
含水率與水活度
含水率指咖啡豆總重中水分所占的比例。含水率較高的豆子一般需要較多的烘焙能量，并且烘焙過程中會釋放出較多的水蒸氣。這些水蒸氣不僅會降低豆表溫度，也可能導致部分接近咖啡的熱空氣偏離，從而阻礙熱量傳遞至豆內。較高的含水率也提高了豆子的熱導率（thermal conductivity），因此提高熱能傳遞至豆心的速度，但高含水率造成的蒸發冷卻與熱空氣偏離的效應會遠超過熱導率提高的效果。
一般典型生豆的含水率為8% ～ 12%，含水率低于8% 的咖啡通常嘗起來空洞或是帶有麥稈味（但少數產區的咖啡在低含水率時嘗起來會比較美味）；含水率超過12% 的豆子可能會烘焙出嘗起來風味十足的咖啡，但是時間一長就可能造成附著于生豆上的微生物過度繁衍，這將導致風味受損或危害消費者健康。水活度（water activity, aw）與含水率不同但有相關性。根據維基百科的定義，特定物質中水的飽和蒸氣壓除以標準狀況下純水的飽和蒸氣壓就是水活度。以通俗的講法來說，水活度就是食品中自由（未結合）的水分子與已結合的水分子之間的比例。微生物的生長需要水分，當食品具有較高的水活度時，會滋生更多不同的微
生物。
精品咖啡的水活度范圍在0. 45 ～ 0. 65 之間，而高品質生豆的水活度會在0. 53 ～ 0. 59 這一范圍內。因為這一區間很狹窄，且水活度又與含水率高度相關，所以，很難將水活度在烘焙咖啡時對于能量需求的影響單獨分離出來探討。
雖然我無法對如何將水活度數據用于烘焙能量需求提出建議，但是我建議盡量采購水活度在0. 53 ～ 0. 59 之間的生豆。當然你可能會在此水活度范圍之外找到迷人的咖啡，但水活度在此范圍內的咖啡嘗起來很棒，而且老化速度較為和緩。
密度
密度越大的豆子需要越多的烘焙能量。例如，生長于海拔1500 米的危地馬拉大密度咖啡豆比粒徑相近但生長于海拔500 米的密度較小的巴西咖啡，明顯需要更大的烘焙火力。對于使用生豆品質范圍廣泛的烘豆師而言，密度是一個重要的考慮因素。然而，只使用高海拔、高品質的精品咖啡生豆的烘豆師不必特別關注咖啡的密度，因為這些咖啡豆密度差異不大，很少出現需要不同火力設定的現象。
可以采用常見的堆積密度測量法（bulk density measurement）或是水中置換法（displacement measurement）來測量咖啡密度，而不需使用昂貴的儀器。堆積密度測量法僅需使用一個已知容積的容器，裝滿生豆并稱量生豆的重量，將此重量除以容器容積即可。這種測量方式很簡便，但并不，并可能產生誤解，因為生豆的大小與形狀會影響在一定容積內能裝入豆子的多少。若是以水中置換法測量生豆密度，應將已知重量的生豆置入已知容積的容器中，然后加入液體（例如水）填滿剩下的空間，以此計算生
489875189
咖啡烘焙行業經典教科書。作者Scott Rao是行業內公認的咖啡烘焙教父，其專業度和影響力超過《世界咖啡地圖》作者詹姆斯·霍夫曼。咖啡烘焙是咖啡行業重要的環節。近年來，中國咖啡行業高速發展：對于數量日益增長的從業者，烘焙咖啡豆是不可或缺的技能；對于咖啡愛好者，學會烘豆，可以讓沖煮技術更上一個臺階，直接品嘗到來自原產地的新鮮風味。
《咖啡烘焙：進階實踐手冊》是斯科特·拉奧的新作，寫作本書時，他已擁有使用300多臺不同烘豆機的經驗。本書在“基礎手冊”的基礎上，總結了大量成功或失敗的實際案例，深入解析咖啡烘焙所需的知識及實踐方法，例如如何科學配置咖啡烘焙設備及軟件，如何控制變量保證烘焙結果的穩定性，如何科學分析關鍵數據、圖表與曲線等等，避免咖啡烘焙者走彎路，提高烘焙技術。
489875189
譯者序
《咖啡烘焙：進階實踐手冊》是斯科特·拉奧關于咖啡烘焙的著作，距離他上一本咖啡烘焙著作《咖啡烘焙：烘豆基礎手冊》的出版已有六年。這本書不僅包含了斯科特過去數年間的烘焙心得和實踐經驗，也是一本經得起時間考驗的經典之作。
對于咖啡產業，斯科特的數本咖啡著作都有著極為重要的承先啟后之地位，特別是他提出的很多觀點，看似基本，卻是保證質量之重要關鍵，不僅值得進一步深思并由此延伸發展，也非常值得落實于咖啡產業中的每個環節。在本書中，斯科特用了大量篇幅分析烘焙溫度時間曲線，對于現代咖啡烘焙而言，這些信息及由此衍生的烘焙操作極為關鍵。正如斯科特在本書第八章中所說：“若是不了解且無法精通判讀烘焙曲線的技巧，便無法掌握烘焙這門技藝。”許多烘焙曲線的操作調整與產品感官感受之間有著明確的因果關系，還望讀者細細閱讀并加以理解、實踐。
近年來，中國咖啡烘焙市場蓬勃發展，咖啡烘焙信息也呈指數型增長，各家烘焙商紛紛引入高科技的烘焙設備與優質精品咖啡生豆。烘焙商若是能在自己的產品烘焙上充分運用本書中這些烘焙曲線分析的觀念，定然能夠造福消費者，也能因此促進提升國內上游咖啡生豆質量、增進下游咖啡飲品的水平，從而承先啟后帶動社會整體咖啡文化進步。
我從事咖啡烘焙行業十余年，曾多年擔任許多烘焙廠的顧問，這五六年來，也擔任世界烘焙大賽（WCRC）主審的工作，以我的經驗來看，我的很多實踐體會與原則與本書內容不謀而合。因此我在翻譯本書時，雖然以完整、準確傳達作者原意為先，但也會在不使讀者分心之下，
簡短補釋作者原意。在本書中，作者語意平實但充分流露其真摯性格，字里行間許多的烘焙原則建議，也顯現了對讀者的殷殷期盼。譯文語意與章節意旨等專業內容若是仍有需討論解釋之處，歡迎聯系，我將盡力協助讀者。讀者若是能仔細理解本書內容，并且依照自身條件適切執行書中建議，那么定然會有更多咖啡消費者能夠體驗并享受到好咖啡。
胡元正
前言
當我在2014 年寫《咖啡烘焙：烘豆基礎手冊》（The Coffee Roaster’s Companion ）時，我不知道如何去表達我對烘焙的想法。當時還沒有關于專業烘焙的書。咖啡行業當時沒有許多關于烘焙的共同詞匯與共識，也需要對烘焙進行建設性的討論。而大部分的烘焙從業者似乎都遲疑于分享自己的意見，也許是怕揭露秘密或是怕說錯什么。
我不太確定大部分讀者具有多少烘焙知識與經驗，所以我以能夠對所有程度的烘豆師都有助益的方式書寫《咖啡烘焙：烘豆基礎手冊》一書。在過去四年間，全球大部分的烘豆師都已能接受該書所提出的概念，例如發展時間比例（development time ratio，DTR）及升溫速率（rate of rise，ROR）曲線的穩定下降等概念。而作為一個群體，我們對于咖啡烘焙有了的、以有條理與實務經驗為基準的對話。
當初寫《咖啡烘焙：烘豆基礎手冊》時，我已經用過約100 臺烘豆機，這讓我對烘焙過程有了獨特而的視野。而當我寫作本書時，我已經使用過300 多臺烘豆機并且分析了數百臺烘豆機的烘焙數據。這樣豐富的經驗幫助我在烘焙上形成了更為前衛的觀念，若我僅有數臺烘豆機的使用經驗，我是無法形成這些想法的。本書是我經驗的產出，我分享所學，希望這對你的烘焙技藝有所裨益。
我不是采購咖啡生豆（green coffee）的專家。雖然我能夠分辨86分與87 分咖啡之間的差別，但是要當一個嫻熟的生豆采購者，所需的遠遠不止靈敏的味蕾。我認識許多職業買家，他們的生豆采購技能遠遠超過我。生豆采購的藝術值得出一本書專門介紹并且已經問世——《親愛的咖啡采購者》（Dear Coffee Buyer ），由萊恩·布朗（Ryan Brown）執筆。我百分之百支持書中的所有論述，如果你計劃采購生豆或是在咖啡行業內工作，我強烈建議閱讀此書。我幾乎無法為此書補充任何內容，所以我也不會在此浪費篇幅談論生豆采購的事。
然而，若是你有一些烘焙經驗，而且已經把《親愛的咖啡采購者》一書從頭到尾讀了六遍，當你被要求烘一批陌生的生豆時，你該如何處理？
如何烘焙陌生咖啡
當決定烘焙新咖啡時，有三個“工具”可以協助烘豆師：
·個人經驗：當已經烘過上千批次之后，烘豆師心中會有一個關于生豆及其在烘焙時的表現的資料庫。當面對一種新豆子時，烘豆師可以憑過往經驗描繪出烘好這種咖啡預想的烘焙設定與烘焙時間。例如，有經驗的烘豆師知道在烘焙日曬豆或是粒徑格外小的豆子時需要降低火力設定。
·樣本烘焙（sample roast）：在第一次量產烘焙（production roast）之前，烘豆師可能會選擇先進行樣本烘焙，好得到一些該如何烘焙的想法。關于如何烘焙一種咖啡，樣本烘焙可以提供有用但有限的觀點。請參見第十五章關于樣本烘焙的延伸討論。
·測量生豆的物理特性：有數個物理特性會影響該生豆的烘焙方式。重要的有生豆的大小、形狀、密度與含水率（moisture content）。在計劃烘焙設定時，我會考量這些特性，以及烘焙量與生豆的后制方式（日曬法、水洗法等）。
理想中，烘豆師應該盡量追蹤所烘焙的每種咖啡的物理特性。一旦積累了足夠多的已測量生豆資料作為資料庫，烘豆師就可以參考資料庫，找到接近新到生豆的近似生豆資料。過往成功的烘焙設定可作為新到生豆的有價值的烘焙起點。
由于這樣的資料庫需要復雜且長時間的積累，我在此建議走一條捷徑：請盡量專注于生豆的大小與含水率。這兩項特性的數據變化范圍很廣泛，對烘焙設定的化有巨大的影響。在計劃烘焙一種陌生的咖啡時，可在過往烘焙記錄中找尋具有近似粒徑與含水率的豆子，并采用該近似豆子的烘焙設定，然后根據經驗再做出調整。
咖啡的物理特性如何影響烘焙
當烘豆師告訴我他們是如何處理新豆子的烘焙時，他們常提到的是生豆的后制處理方法（比如日曬法或是水洗法）及密度。雖然這兩者是需要考慮的重要因素，但我想在此擴展烘豆師在分析如何烘焙新到生豆時應考慮因素的范圍。
生豆大小
在其他條件都相同的情況下，咖啡豆越大就需要越多的烘焙能量。若一名烘豆師以0~ 來記錄所使用的火力設定，并且想要將兩種咖啡在近似的時間范圍內烘焙至相同程度，那么，舉個例子，烘豆師很可能會以火力的80％烘焙肯尼亞AA 咖啡，但只需以火力的65％烘焙來自相同農場的肯尼亞圓豆。
含水率與水活度
含水率指咖啡豆總重中水分所占的比例。含水率較高的豆子一般需要較多的烘焙能量，并且烘焙過程中會釋放出較多的水蒸氣。這些水蒸氣不僅會降低豆表溫度，也可能導致部分接近咖啡的熱空氣偏離，從而阻礙熱量傳遞至豆內。較高的含水率也提高了豆子的熱導率（thermal conductivity），因此提高熱能傳遞至豆心的速度，但高含水率造成的蒸發冷卻與熱空氣偏離的效應會遠超過熱導率提高的效果。
一般典型生豆的含水率為8% ～ 12%，含水率低于8% 的咖啡通常嘗起來空洞或是帶有麥稈味（但少數產區的咖啡在低含水率時嘗起來會比較美味）；含水率超過12% 的豆子可能會烘焙出嘗起來風味十足的咖啡，但是時間一長就可能造成附著于生豆上的微生物過度繁衍，這將導致風味受損或危害消費者健康。水活度（water activity, aw）與含水率不同但有相關性。根據維基百科的定義，特定物質中水的飽和蒸氣壓除以標準狀況下純水的飽和蒸氣壓就是水活度。以通俗的講法來說，水活度就是食品中自由（未結合）的水分子與已結合的水分子之間的比例。微生物的生長需要水分，當食品具有較高的水活度時，會滋生更多不同的微
生物。
精品咖啡的水活度范圍在0. 45 ～ 0. 65 之間，而高品質生豆的水活度會在0. 53 ～ 0. 59 這一范圍內。因為這一區間很狹窄，且水活度又與含水率高度相關，所以，很難將水活度在烘焙咖啡時對于能量需求的影響單獨分離出來探討。
雖然我無法對如何將水活度數據用于烘焙能量需求提出建議，但是我建議盡量采購水活度在0. 53 ～ 0. 59 之間的生豆。當然你可能會在此水活度范圍之外找到迷人的咖啡，但水活度在此范圍內的咖啡嘗起來很棒，而且老化速度較為和緩。
密度
密度越大的豆子需要越多的烘焙能量。例如，生長于海拔1500 米的危地馬拉大密度咖啡豆比粒徑相近但生長于海拔500 米的密度較小的巴西咖啡，明顯需要更大的烘焙火力。對于使用生豆品質范圍廣泛的烘豆師而言，密度是一個重要的考慮因素。然而，只使用高海拔、高品質的精品咖啡生豆的烘豆師不必特別關注咖啡的密度，因為這些咖啡豆密度差異不大，很少出現需要不同火力設定的現象。
可以采用常見的堆積密度測量法（bulk density measurement）或是水中置換法（displacement measurement）來測量咖啡密度，而不需使用昂貴的儀器。堆積密度測量法僅需使用一個已知容積的容器，裝滿生豆并稱量生豆的重量，將此重量除以容器容積即可。這種測量方式很簡便，但并不，并可能產生誤解，因為
489875189
斯科特·拉奧（Scott Rao），行業內公認的咖啡烘焙教父，其著作《咖啡烘焙：烘豆基礎手冊》（Coffee roaster’s companion）被認為開創了咖啡烘焙圖書之先河。斯科特·拉奧終結了過去咖啡烘焙全憑模糊經驗和感覺的傳統時代，為咖啡烘焙行業引入科學化、數據化、系統化的理論和技術，也為咖啡烘焙行業樹立了三觀和行為準則。 世界烘焙大賽（WCRC）主審、世界咖啡沖煮賽主審、世界咖啡組織代表。
489875189