





鹽鹵豆腐制作方法
一、選料:
選用新鮮黃豆,用干選法過篩或用水選法篩除雜物、劣質豆、草木和砂土等雜質。
二、浸豆:
把黃豆浸泡于水中,除去浮于水面的雜質,水量以浸沒黃豆為準。在浸泡的過程中,防止泡豆水質變酸變餿,而影響豆漿質量,根據具體情況及時換水1次,浸泡時間根據氣溫不同而異,一般是夏天泡豆3-4小時;冬天可延長至9一12小時。
三、磨漿:
把泡好的豆加入磨漿機中,磨成豆漿糊,一般是500克干豆子加水4到5千克左右,磨漿時,加豆加水要均勻,與磨速協調一致,這樣才能磨出細膩而嫩滑的豆漿。注意:豆漿機選擇功能的時候要選擇果蔬飲料,其他的功能會在打漿的過程中加熱,會導致后續制作失敗。
四、過濾:
豆漿過濾一般用過濾網布或面粉袋,把磨好的豆漿糊裝入布袋,吊起布袋,用手搖動,待漿液流出,反復操作3—4次,直至漿液瀝干為止。
五、煮漿:
取過濾后的豆漿放入鍋內,猛火加熱煮沸(或用水蒸氣加熱)煮至鍋面豆漿泡沫破裂,撤火便得熟豆漿。煮豆漿是用勺子均勻攪拌豆漿以免糊鍋!
六、點漿:
點漿一般用鹽鹵作凝固劑,500克干黃豆需配用鹽鹵約12克。點漿的方法:把煮沸的豆漿關火2分鐘,溫度就差不多降至90℃時即可點漿。(注意:鹽鹵提前用10倍的涼開水溶解完全變成
鹽鹵水
點漿備用。)
點漿時用小勺將豆漿向前不斷攪動,慢慢加入鹽鹵水(鹵水下面如有沉淀物,其沉淀物不能加入),當豆漿粘勺后,攪動放慢,加鹽鹵水的速度也相應放慢(俗話說心急吃不了熱豆腐),直到豆漿出現玉米大小的豆腐粒時,停止攪動,蓋上鍋蓋,保持約半小時就可以進行包漿工序。
七、包漿:
包漿就是把豆腐腦倒在鋪有棉布的木格內,包好,用重物擠壓,把水擠出,一般不能壓得太干(壓制1小時左右就可以了),若制豆腐干,則可以壓至無水滴出為止。
八
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壓制好取出豆腐就大功告成了哦!